Catering a Gastronomie – Stručný popis pojmů

Andalusie, Kastilie-León

ANDALUSIE Andaluská kuchyně je výsledkem různých kulturních vlivů. Tradičně je zahrnuta do oblasti smažených jídel, která dostanete vždy a všude

Anglická hovězí pečeně

VHODNÉ MASO:nízký roštěnec; prává hovězí svíčková
PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA: – ukrojíme kus masa o váze 1 kg

Aragonské delikatesy

Teruelská sušená šunka (Jamón de Teruel), Calandské broskve (Melocotones de Calanda),
Olivový olej z Dolního Aragonu (Aceite del Bajo Aragón),

1. Charakteristika banketu Banket jako velmi významná událost má svá jasně daná specifika a ustálený program. Zasedací pořádek u stolu má být předem určen. Čestné místo v čele je vyhrazeno nejvýznamnějšímu hostu.

Banket

• Minimálně pro 8 osob • Sociálně-společenského významu se této formě dostalo ve Francii v období Velké revoluce • Tabule má bohatou dekoraci

Bezmasá jídla

Na přípravu hlavních bezmasých pokrmů používáme široký sortiment potravin, jako jsou zelenina, luštěniny, obiloviny, těstoviny, houby, vejce, brambory,

Bezmasé pokrmy

– doplňují rovnováhu živin v těle – zpestřují jídelníček
– bývají energeticky a biologicky hodnotné a dobře stravitelné

Biftek

Biftek = beef steak, klasická minutka v našich restauracích, doplňuje se sázeným vejcem, ostrou omáčkou (pffefersteak) nebo teplou zeleninou. Příloha hranolky, krokety, bramboráčky (krakonošův biftek)

Brambory

1. co jsou brambory 2. dělení brambor 3. vady brambor 4. skladování brambor
1. Co jsou brambory 1. Brambory jsou hlízy. Patří do skupiny okopanin.

Brambory

Charakteristika • Brambory jsou oddenkové podzemní hlízy – okopaniny.
• Brambory patří v naší zemi k nejpoužívanějším plodinám, čemuž odpovídá jejich časté a všestranné užívání.

Barmanovy pracovní nástroje

SHAKER (3 dílný) – Je součástí znaku všech barmanských asociací. Vyroben z kovu. Šejkr se naplní dle potřeby ledem, přidají se ingredience a celá soustava se uzavře.

Brandy – Cognac – Armagnac

Brandy je lihovina, vyrobená destilací fermentované šťávy hroznů vinné révy. Brandy se vyrábí po celém světě, zejména v Evropě. Brandy musí zrát v sudu min.

Baskicko, Kantabrie, Larioja

BASKICKO Ze všech regionálních kuchyní stojí baskická kuchyně na pomyslném gastronomickém žebříčku nejvýše. V Baskicku je vaření koníčkem, vznikly tu vůbec první

Bílé polévky:

– jejich základem je vývar B a C, nebo jiné jako rybí, zvěřinový, zeleninový atd. Pro dosažení správné konzistence zahušťujeme bílé polévky jíškou,

Biologická a energická hodnota potravin

Ko: které látky tvoří biologickou hodnotu potravin
význam biologických hodnotných l. pro lidský organizmus

Cateringové akce

• jsou akce konané mimo provozovnu • rozšiřují nabídku služeb restaurací, hotelů nebo se může jednat o samostatné cateringové společnosti (zaměřují se jen na catering)

Cestovní kanceláře ( historie, dělení)

První CK vznikla v Anglii, zakladatel byl Thomas Cook v 19 stol.
V r. 1841- uskutečnil jako první zájezd 570 osob vlakem při příležitosti otevření železniční trati z Derby do Rakby

Cestovní ruch, historie, dělení, střediska ve světě

Vznik: Rozvoj techniky, rozvoj dopravy, rozvoj stavebnictví( silnice, železnice)
Konec 18. století: objev parního stroje, ve Francii a USA se staví první hotely.

Cukrářské výrobky

Charakteristika • Od pečiva se odlišují tím, že k jejich zkypření se nepoužívá droždí, jsou nekynuté, nakypřené cukrářskými způsoby. • Jsou velmi energicky bohaté.

Čaj

1. charakteristika čaje 2. zařazení a význam čaje 3. druhy čaje 4. příprava nápoje z čaje

Čaj

Charakteristika • Čaj jsou upravené mladé lístky čajovníku. • Největším producentem čaje jsou Indie, Čína, Srí Lanka, Japonsko, Turecko.• Listy se sklízejí vícekrát do roka.

Čokoláda

Charakteristika  Čokoláda je směs kakaové hmoty, kakaového másla,cukru a přísad.
Výroba  Rozemletá kakaová hmota, práškový cukr, kakaové máslo a chuťové přísady

Časový harmonogram

17:00 zahájení akce – uvedení hostů do sálu a podávání welcome drinku
17:30 zahájení programu přípitkem

Destilace

Vše se destiluje min. 2x v Cu /měděném/ kotli, který je zahříván. Páry se zachytávají v chladičích, kde následuje zkapalnění. Je důležité oddělit dobrý díl od dílu špatného => hlavu od těla a ocasu.

Detailní rozúčtování

šefkuchař 150,- Kč / hod.kuchař 3x 100,- Kč / hod. vrchní číšník 150,- Kč / hod.
číšník 10x 100,- Kč / hod.

Dělení zeleniny

Zeleninu dělíme podle toho, které části z ní konzumujeme.
1. Kořenová: mrkev, petržel, celer, křen, červená řepa, ředkvička, ředkev, černý kořen, vodnice

Diskotéky

• moderně vybavené středisko má větší parket a kvalitní hudební soubor
Bar, Pivnice • hlavní nápoj – pivo • úzký sortiment jídel hlavně studená kuchyně

Dopravní prostředky (ubytování, obsluha)

Jídelní a lůžkové vozy- poskytují služby v jídelním voze. Na dlouhé cesty (snídaně, oběd, večeře)
Pracovníci- 1 vedoucí jídelního vozu, 1 číšník, 1 kuchař, 1 pomocná síla.

Doutníky

Rozdíl, mezi doutníky z „trafiky“ za 50,- a z řádného cigar clubu je takový, jako bychom pili drink, vyrobený z těch nejkvalitnějších surovin a drink,

Drůbež

SLOŽENÍ: – plnohodnotné bílkoviny – větší množství vitamínů B – železo – vápník

Druhy luštěnin

1.Hrách – žlutý, zelený, barevná směs – celý, půlený – loupaný, neloupaný
2. Fazole – bílé, barevné, červené, černé – celé, půlené, drcené

Druhy míchaných nápojů

1) KRÁTKÉ NÁPOJE – Short drinks a) před jídlem (pre dinner): příprava především v míchací sklenici, servis v Martini glass. Obsah do 10cl. Skládají se z lihoviny, popř. dezertního vína,

Druhy mouky

1. Hrubá mouka – používá se k vaření – knedlíky, noky, těstoviny. 2. Polohrubá mouka – je vhodná k pečení.3. Hladká mouka – je nejjemnější, používá se na některé moučníky, obalování,

Druhy sklenek

MARTINI GLASS (koktailka, špička) – O obsahu kolem 10 cl. Má dostatečně dlouhou nožku a šikmé stěny kalíšku, který sa ani v náznaku nesmí uzavírat.

Dušená masa v celku:

NA CIBULOVÉM ZÁKALDĚ: TELECÍ KÝTA NA ŽAMPIÓNECH:
maso: kýta, plec základ: cibulový koření: sůl, žampióny zahuštění: zaprášením

Dušené hovězí pokrmy krájené na kostičky

Na tyto úpravy používáme méně kvalitní maso nebo ořez nebo maso nízké – bok, pupek, slabina. Maso krájíme na malé kostky, na 1 porci asi 6 kostek.

Dušení

Je tepelná úprava potravin v uzavřené nádobě kde na potravinu působí ze spodu horká tekutina a tuk a s prostoru horká pára,

Extremadura, Kastilie-La Mancha

EXTREMADURA Specialitou extremadurské kuchyně jsou produkty z iberského prasete chovaného na pastvinách a živeného žaludy.

Flambování

Je velice populární a oblíbená show pro hosty. Flambovat lze prakticky cokoliv, záleží jen na šikovnosti a fantazií obsluhujícího. Nejčastěji flambujeme masa a deserty.

Funkce recepce, hotelové vrátnice, rezervační úsek, administrativa)

Recepce- Evidují příjezdy a odjezdy hostů. Vedou hotelové účty hostů a ručí za jejich správnost. Vedou pokladnu na recepci. Řídí práci hotelových služeb ( bagážisti, dveřníci).

Galicijské delikatesy

Touláte-li se krajem galicijským, nemůžete si toho nevšimnout. Zvláště pánové zbystří, když spatří ve výloze obchodů něco,

Gastronomická pravidla

Jídelní lístek, jeho funkce, náležitosti, druhy…
Funkce JL Informační- informuje hosta o cenách a sortimentu

Gastronomie a její vývoj ve společnosti

• Kulturní • Filozofický • Historický • Nutriční • Společenský

Gin

Gin patří k nejlépe mixovatelnější ze všech destilátů. Gin vznikl v Holandsku v 16. stol. Základní bázi pro ochucení Ginu tvoří Jalovec (holandsky Genievre).

Grilování

Výrazem grilování označujeme dva druhy tepelné úpravy. Grilování na roštu a grilování na rožni.

Hořčice

Charakteristika Je rostlina, která poskytuje drobná semena různé barvy a tvaru.
Rozlišujeme hořčici bílou, černou a saretskou – ruskou.

Hořčiny – Bitters

– mají příznivý účinek na zažívání.- tajné výrobní procesy.- nesmí zmrznout –zakalí se.
– oblíben servis „on the rocks“.

Hotelový a ubytovací řád

a) Host se musí prokázat dokladem totožnosti. Ubytovaný host se prokazuje hotelovou průkazkou, která je při ubytování vystavena. b) Hotel může výjimečně nabídnout jiné než sjednané ubytování,

Hotelová hala (6hod – 2.hod)

• Je odbytové středisko společenského charakteru.• Klientelu tvoří zpravidla hoteloví hosté, kteří zde mohou čekat na vyřízení různých formalit (ubytování se, odjezd), mohou zde přijímat své hosty,

Houba a koření

1. houby: charakteristika, dělení, konzervace 2. koření: charakteristika, dělení, význam
1. Houby: charakteristika, dělení, konzervace Houby jsou plodnice podhoubí, neobsahují chlorofyl,

Houby

Charakteristika
• Houby řadíme do pochutin.• Jsou to plodnice podhoubí, které rostou v
lesní půdě, na loukách. • Nemají žádnou energetickou hodnotu.

Hovězí dušené pokrmy krájené na plátky

VHODNÉ MASO – nízký a vysoký roštěnec, kýta, plec 100g v sírovém stavu
HOVĚZÍ PLÁTEK PŘÍRODNÍ: – plátky opláchneme, mírně naklepeme

Hovězí guláše

Vhodné maso na guláše je hovězí kliška nebo hovězí maso přední
KRÁJENÍ: na větší kostky na 1 porci 3 – 4 kousky OCHUCENÍ: sůl, pepř, paprika, kmín, česnek,

Hovězí maso

Rozdělení : 1) Přední: – klišky – podplečí – hrudí – krk – žebra – pupek

Hovězí pečeně:

Připravujeme z kvalitních šťavnatých částí hovězího masa. VHODNÉ ČÁSTI – kýta, plec, vysoký roštěnec. PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA MASA: • Ukrojíme maso oválného tvaru o hmotnosti 1 – . 5 kg

Hovězí, vepřové a telecí vnitřnosti

Hovězí vnitřnosti (droby) Játra – krájíme vždy na plátky – na slanině, na smetaně Ledvinky – cibulový základ

Hovězí závitky

vhodné maso: kýta, plec (zadní maso); nízký roštěnec, vysoký roštěnec (roštěná)
PŘPRAVA: • maso omyjeme v celku • maso krájíme přes vlákna na plátky 100g v sírovém stavu

Hygiena pracovní:

a. používáme bezvadně čistý inventář, odmítáme prodej závadného zboží.
b. Při kašli a kýchání používáme kapesník

Champagne

Vyrábí se pouze ve Francii v oblasti Champagne – okolí města Remeš.
Výroba: Za zakladatele je považován francouzský mnich Dóm Perignon,

Charakteristika banketu

• průběh se řídí stanoveným protokolem • podává se dohodnuté menu
• hosté sedí u společné tabule podle zasedacího pořádku

Charakteristika pokrmů z ryb

SLOŽENÍ MASA: plnohodnotné bílkoviny vitamíny – A, B, D – především v rybí tuku, A – játra, B – maso

Chléb a pečivo

1. chleba a) charakteristiky b) význam c) druhy 2. pečivo a) čerstvé b) trvanlivé

Chování při jídle

Látkový ubrousek si rozložíme na půl složený do klína a po jídle (nesložený) buď vedle talíře, nebo do talíře, Ubrousek odkládáme až po hostitelce.

Chování u stolu

Ke stolu je třeba přijít čistý a upraven. Usedá se bez hluku, ne těsně ke kraji stolu. Po celou dobu jídla jsou ruce nad stolem, nebo lehce položeny na okraji

Chuťovky

POUŽITÍ – rychlé občerstvení k vínu VÝROBEK: – je skládanka z několika surovin, které spojujeme párátkem – podklad – rohlík, vykrmované pečivo nebo sýr, doplňujeme okurek, paprika, sýr,

Jakost a skladování potravin

1. zjišťování posuzování jakosti 2. Jakostní skupina 3. uskladnění a skladování potravin
4. přejímka potravin 5. druhy skladů

Jakost ovoce

Posuzujeme: a) senzoricky – velikost, barva, struktura na řezu, chuť, charakteristické znaky odrůdy, apod. b) chemicky – v laboratořích (cizí příměsi, škodliviny).

Jatetečné maso – Hovězí maso

1. charakteristika HM 2. složení HM 3. třídění HM 4. Jakostní třídění HM+ použití
5. hovězí vnitřnosti

Jídelní lístek a nápojový lístek

CO JÍST?• NURIČNĚ VYVÁŽENÁ NABÍDKA VE VZTAHU K DENNÍM POTŘEBÁM ODPOVÍDAJÍCÍ TĚLESNÉ STAVBĚ A DENNÍ AKTIVITĚ • Současný trend je založen na dobré osobní kondici

Jídelní lístek který prodává

Sdělení: Poskytuje informace o: 1. provozní době 2. způsobu placení 3. metody příprav pokrmů
4. možnosti dietního stravování, 5. propagace o ekologických surovinách

Kabarety

• jsou menší střediska s programem lidového charakteru
• zařízení bývá jednodušší, jeviště menší, program řídí konferenciér,

Kakao

Charakteristika  Kakao řadíme do pochutin. Je to hnědý prášek, který se vyrábí z kakaových bobů, což jsou semena kakaovníku.

Kanárské ostrovy, Baleárské ostrovy

KANÁRSKÉ OSTROVY I když v turistických střediscích Kanárských ostrovů vládne kuchyně mezinárodní, po určitém úsilí objevíte i něco tradičního. Původní kuchyně je ovlivněna kuchyni pevninskou,

Káva

Jde o nápoj povzbuzující, nahořklé chuti. Nevýhodou kávy je to, že je mastná, žloutnou po ní zuby, obsahuje kofein a je močopudná.

Káva

Ko: 1. co je káva, jaký má význam 2. složení kávy 3. pražení kávy 4. tržní druhy kávy
5. příprava nápoje 1. Káva je semeno Kávovníku, pěstovaného v tropickém pásmu Asie,

Kavárna a kavárenská herna

Druhy kaváren: 1. Klasické denní 2. Kavárny s odpoledním a nočním provozem
3. Kavárny s hernami

Kávoviny

1. co jsou kávoviny 2. význam kávovin 3. druhy kávovin 1. Co jsou kávoviny Kávoviny jsou pražené obiloviny a koření čekanky. 2. Význam kávovin Pražené kávoviny mají hnědou barvu, proto jejich odvar (nápoj z nich)

Kávoviny – náhražky kávy

Charakteristika Kávoviny jsou pražené produkty z různých částí rostlin
Nahrazují či doplňují pravou kávu.  Neobsahují kofein.

Koliby a salaše

• jsou střediska horského charakteru, • jsou zařízeny v lidovém slohu, většinou ze dřeva
• součástí místnosti bývá krb, ohniště, kde se připravují pokrmy,

Komunikace v oblasti prodeje

Sugestivní prodej: 1. Vyhnout se pokládání otázek, které vyžadují odpověď „ano“ nebo „ne“.

Konzervování ovoce

1. Sušení – nejčastěji sušíme jablka a hrušky, švestky, ananas, banány, Sušené ovoce je zbaveno vody.
2. Mražení – mrazíme hlavně jahody, švestky, višně, meruňky, šípky.

Konzervování – Ovoce a zelenina

1. význam konzervace 2. konzervační metody
1. Význam konzervace Konzervací ovoce a zeleniny se prodlouží trvanlivost.

Konzervování zeleniny

Pro mimosezónní spotřebu se zelenina konzervuje. Konzervováním prodlužujeme použitelnost některých druhů zeleniny, ale snižujeme její biologickou hodnotu.

Koření

Charakteristika  Koření jsou různě upravené části některých rostlin.
 Vyznačují se typickou a výraznou chutí i vůní, které jim dodávají éterické oleje.

Krájení masa:

– panenka – na medailónky – kýta – řízky, medailónky z válečku, steaky, kostky (perkelty), plátky, kostičky, závitky – kotlet – v celku s kostí, nakrájené na žebírko, vykostěné, plátky – řízky

Kůzlečí:

– je nejlepší čtyř týdenní kus, maso je narůžovělé bez zápachu – lehce stravitelné
DĚLENÍ MASA:c) PŘEDNÍ – méně jakostní – plec, hrudí a krk. POUŽITÍ – vaření, dušení, zadělávané

Likéry

Producenti: Bols (Holandsko), De Kuyper (Holandsko), Marie Brizard (Francie), Monin (Francie -přes 23 druhů, výroba 300 lahví za hodinu), Cartron (Francie)

Likéry, Lihoviny ( Výroba, rozdělení)

Lihoviny- 22% alkoholické nápoje.
Výroba: a) studenou cestou – pitný líh + originální lihovina + destilovaná voda na požadované %.

Listy

Majoránka – je rozemletá nať, používá se k ochucení masných pokrmů, polévek a uzenářských výrobků.Bobkový list – je z listů vavřínu, přidáváme do polévek,omáček a ke konzervovaným okurek.

Luštěniny

1. co jsou luštěniny, vyjmenovat 2. význam luštěnin 3. charakteristiky jednotlivých luštěnin
4. skladování luštěnin 5. vady luštěnin1. Co jsou luštěniny, vyjmenovat Luštěniny jsou suchá semena získané z lusků rostlin.

Marketingový systém v pohostinství a CR

Dobře zpracovaná nabídka je výsledkem nesčetných analýz již v pohostinství běžných.

Maso

Ko: 1. charakteristika masa 2. význam masa ve výživě 3. zdroje masa 4. složení masa
5. jakostní vlivy masa 1. Pod pojmem maso si představíme svalovinu, šlachy, blány, tuk,

Maso jehněčí, kuzlečí a králičí

– maso dietní, světlé, bez tuku s vysokou biologickou hodnotou
– lehce stravitelné pro všechny věkové kategorie

Masové paštiky

Charakteristika – jsou to složité výrobky, vařené v paštikové formě ve vodní lázni nebo je vpráno tvarujeme na chlebíčky, vejce. POUŽITÍ: – k zalévání aspiku – na chlebíčky

Masové rolády

DRUHY: a) pečené – maso hovězí, vepřové, ryby, drůbeží, zvěřinové, telecí
– kvalitní vysoké části (kýta, plec, bůček)

Med

Charakteristika  Med je včelí produkt. Včely sbírají šťávu z květů a v jejich žlázách se šťáva přeměňuje na med, který ukládají do voskových plástů.

Měkýši

– mušle, ústřice a slávky – měkkýši se používají v teplé i studené kuchyni – vaří, dusí, pečou, smaží, gratinují. Konzumují se i za sirova: lastury musejí být uzavřené (otevřená živočich je jedovatý),

Míchané nápoje

• Rozdělují se podle nejrůznějších hledisek na:
A. Podle obsahu alkoholu: 1. alkoholické 2. nealkoholické
B. Podle množství: 1.krátké (short) drinks 2.dlouhé (long) drinks

Mikrovlnný ohřev

Mikrovlnné trouby využíváme k více účelům a to k rozmrazování na přípravu pokrmů, k ohřívání a grilování. V moderních kuchyních se hojně využívají konvektomaty.

Minerální látky, voda

charakteristiky a rozdělení min. látek význam min. látek a jejich výskyt voda
1. Min. látky jsou nerostného původu a tvoří 4%

Mléčné výrobky

1. sladké tekuté mléčné výrobky 2. kysané mléčné výrobky 3. sušené mléčné výrobky 4. zahuštěné mléčné výrobky 1. Sladké tekuté mléčné výrobkyJedná se o sladké smetany. Smetana ke šlehání – 30 – 33%

Mléko a rozdělení mléčných výrobků

Ko: 1. co je mléko 2. druhy mléka podle původu
3. který druh mléka (dle původu) je dodáván do obchodní sítě (maloobchod, spol.

Mletá masa

– pokrmy z mletého masa můžeme připravovat z jatečných i nejatečných zvířat Zásady přípravy
– zpracováváme ořez, výřez i kvalitní části – upravujeme z jednoho druhu nebo kombinujeme

Mlýnské výrobky

1. charakteristika mlýnských výrobků 2. druhy mlýnských výrobků: a) druhy mouky b) sortiment pšeničné mouky c) krupařské výrobky d) vločky 3. skladování mlýnských výrobků a jejich vady

Módní trendy míchaných nápojů

– Používáme čerstvého ovoce (limetky, maliny, jahody, maracuja, ostružiny, pomeranč, citron, grepfruit) které pomocí muddleru vydrtíme přímo ve sklenici hosta.

Nabídka rautového menu – varianta 1 :

Welcome drink – bohemia sekt demi sec, brut s jahodou 1dcl/os. 40,- kč
– variace zdobených alkoholických a nealkoholických míchaných nápojů 3dcl/os. 75,- kč

Nabídka rautového menu – varianta 2 :

Welcome drink – bohemia sekt demi sec, brut s jahodou 1dcl/os. 40,- kč
– pomerančový 100% 3dcl/os. 20,- kč

Nápoje

Teplé nápoje – výběr čajů Teekanne (citron, cukr) 2dcl/os. 15,- Kč
– Espreso káva Lavazza se smetanou (cukr, čokoláda) 1,5 dcl/os. 25,- Kč

Nápojový stůl

Nápojový stůl – Za kterým je číšník a doplňuje nápoje. Nápoje jsou jednoporcové ve skle.Pivo v lahvích 0,33l a nalívá se před hostem. Moučníkový nabídkový stůl – Zákusky, moučníky, pekárenské výrobky.

Narážení piva:

• před narážením sudového piva je velmi důležité si dobře prohlédnout narážeč a narážecí jehlu, zda jsou čisté a nepoškozené

Navarra, Aragon, Katalánie

Navarra převzala mnohé z kuchyně baskické, francouzské a aragonské, ale dokázala tyto vlivy vměstnat do svých vlastních gastronomických představ.

Občerstvení po madridsku

Toulky Madridem dokážou člověka pořádně vyčerpat. Ještě že tu o občerstvení není nouze.
Máte-li chuť na tapas (drobné chuťovky) s vínem nebo pivem,

Obiloviny

1. co jsou obiloviny 2. složení obilného zrna 3. druhy obilovin a jejich použití
1. Co jsou obiloviny Obiloviny jsou jednoleté ušlechtilé traviny.

Obiloviny

Obiloviny jsou semena jednoletých ušlechtilých travin. Dodávají nám sacharidy.
Složení zrna 1. Zárodek – klíček 2. Obal 3. Moučné jádro

Obložené chlebíčky

DRUHY:masové chlebíčky
a) masové – rozbif, bůčková roláda, plněný bůček, pečená kýta, drůbeží rolády, uzené maso

Obsluha ve vlaku:

Může být v restauračních a v bufetových vozech.
• V obou typech se zpravidla provádí nabídka občerstvení v jednotlivých vagónech.

Ocet

Charakteristika  Ocet je 4 až 10 % vodní roztok kyseliny octové, která vzniká octovým kvašením tekutin. Ocet obsahuje alkohol.

Ocet, sůl a hořčice

1. ocet 2. sůl 3. hořčice 1. Ocet je dochucovací přípravek, který má i konzervační účinky. Vyrábí se octovým kvašením lihu

Odpalované těsto

VÝROBA: – do vroucího mléka ze solí a margarínem sypeme hladkou moukou a mícháme tak dlouho dokud se nepřestane těsto lepit na stěny, necháme vychladnout a zamícháme celá vejce.

Omáčky

Jsou základní součástí mnoha pokrmů zvyšujeme ji mi chutnost a výživnost daného pokrmu.
POUŽITI: • k teplým a studeným masům

Omáčky

Teplé omáčky k vařenému hovězímu masu- k vařenému hovězímu masu podáváme omáčky připravené z vývaru, který zahustíme bešamelem, cibulovou zásmažkou nebo zeleninou

Opekání:

Provádíme na povrchu masa v horkém tuku (sádlo, olej), kdy se srazí bílkovina, která zabrání vytékání šťávy. Při opékání se mění i barva, která ovlivňuje dále celý pokrm.

Ostatní destiláty

* stejnojmenný portugalský ostrov Madeira. V průběhu kvašení se víno dolihuje,
poté přečerpá do 600 l. sudů.

O víně a rýži

Sherry „Víno, které proslavili piráti“! „Ještě to stihneme dohrát a pak Španěly porazíme,“ prohlásil prý Francis Drake při koulené s lordem Howardem.

Ovoce

1. význam ovoce 2. složení ovoce 3. rozdělení ovoce: a) podle původu b) podle druhu
1. Význam ovoce Ovoce má velký význam pro člověka, protože je zdrojem ochranných látek

Pečení

Je tepelná úprava kdy na potravinu s části působí horký vzduch a s části horký tuk.
DRUHY PEČENÍ: • V troubě • Na pánvi • Na roštu • Na rožni

Pečené sele

1. malé sele se krájí položené hřbetem vzhůru na tři hlavní části, 1 řez za krkem, 2 řez za plecemi. Postupně se krájí na tenké plátky, každý host by měl dostat maso ze všech částí selete.

Pečení na roštu a na rožni:

PEČENÍ V ALOBALU: – lze péct pokrm syrový i předem tepelně upravený
– zachovává si vysokou BH – je dietní – lze péct bez tuku

Pečivo 23,- Kč/os.

 chléb celozrnný  šumavský bochník  slunečnicový chléb  dalamánky Moučníky 1ks/os. 18,- Kč lívanečky s tvarohem  ovocný smetanový desert

Pekařské výrobky

• Chléb • Pečivo • Kypřící prostředky Chléb Charakteristika • Chléb je jednou ze základních potravin.

Pěstování rýže ve Španělsku

Osmý březen 1992 zůstane nadlouho v paměti nejen obyvatel Valencie. Toho dne se totiž z 5000 kilogramů rýže, spousty králíků, drůbeže, solí a šafránu,

Pikantní omáčky

Kečup • Existuje mnoho chuťových variant kečupu. Základní surovinou je rajčatový protlak ochucený kořením. • Používá se k ochucení polévek a omáček a jako součást obloh v teplé kuchyni.

Piknik

Piknik- Slavnost v přírodě pod širým nebem. Důležitá příprava před piknikem. Vyhledání správného místa s příjezdovou komunikací, zdroj pitné vody, WC mobilní, schůdný terén, vzrostlé stromy-stín,

Plody a semena

Vanilka – příjemně voňavé koření, užívá se při výrobě cukrovinek, ochucuje kompoty, zmrzliny a čokoládu.Pepř – plody pepřovníku, sklízené v různém stavu zralosti.

Podávání zmrzlin a zmrzlinových pohárů

Zmrzlina se šlehačkou a oplatkou – v pohárech, podložené dezertním talířem s rozetkou, lžička na zmrzlinu. Zmrzlinové poháry – miska, špička s kávovou lžičkou, k pohárům

Pokrmy na objednávku – minutky

význam: – používáme jen velmi jakostní suroviny
– pokrm je vždy čerství – pokrmy vydáváme bezezbytku

Pokrmy z vysoké zvěřiny:

Druhy – maso srnčí, jelení, dančí ROZDĚLENÍ MASA: a) Zadní – kýta, hřbet
b) Přední – plec, hrudí, krk, bok

Polévky

Bílé polévky, Vývary A – kvalitní kosti hovězí (morkové, oháňka, žebra)
B – kosti vepřové a méně kvalitní hovězí C – kosti rybí, zvěřinové, telecí

Portské víno

* Portugalsko, oblast kolem řeky Douro. Je to révové víno, ke kterému byl před ukončením fermentace přidán vinný destilát Aguardente (77 %alc.)

Použití slaniny v kuchyni

SLANINA – uzený špek – je to hřbetní sádlo s kůží vyuzené na povrchu je zlatavé na řezu bílá
POUŽITÍ: – špikování, klínkování masa

Poživatiny

1. Co jsou poživatiny 2. Rozdělení poživatin + 3př. u každé skupiny
3. Charakteristika a rozdělení potravin 4. Charakteristika a rozdělení pochutin
5. Charakteristika a rozdělení nápojů

Průběh akce :

Akce bude zahájena přesně v 17:00. Hosté budou uvítáni hosteskami a postupně odváděni do prostoru šaten, kde jim poskytneme možnost odložení kabátů,

Předkrmy

ROZDĚLENÍ: a) studené b) teplé
STUDENÉ – podáváme jako první chod v menu VÝZNAM: – podporují vylučování trávicích šťáv

Přesnídavky a svačiny :

V nižších skupinách a bufetech, motorestech, benzinkách a stáncích :
Jednoduché pokrmy : párek, míchaná vajíčka, obložené chlebíčky, bagety-sendviče,

Příbory

– Příbory rozdělujeme podle účelu na jídelní, překládací a pomocné, s nimiž potraviny upravujeme ( velký příbor, dezertní, na ryby, ovoce, steaky, raky,

Přílohy

– tvoří doplňky k omáčkám a masu – musí s nimi chuťově, vzhledově a energeticky ladit a harmonizovat
– doplňují též BH Dávkování ( hmotnost)- přílohy z brambor 100 – 200 g

Přílohy z mouky a krupice:

– knedlíky ( houskové knedlíky- do prosáté hrubé mouky přidáme sůl, kypřící prášek, žloutek a mléko, propracujeme těsto, rozdělíme na bochánky, necháme 15 minut

Příprava omáček

OMÁČKY Jsou základní součástí mnoha pokrmů zvyšujeme ji mi chutnost a výživnost daného pokrmu.POUŽITÍ: • k teplým a studeným masům • k zelenině

Příprava pokrmů z korýšů, měkýšu, mušlí:

VÝZNAM VE VÝŽIVĚ: – tyto dary moře jsou lehce stravitelné – oblíbené především v přímořských oblastech

Ragú

Zadělávaný pokrm husčí konzistence. K jeho přípravě používáme 1 nebo více druhů jemného masa, různé doplňky a přísady (hrášek, brokolice, chřest, květák,

Recepty, Cocido madrileño neboli madridský kotlík

Cocido madrileño neboli madridský kotlík 1/4 kg cizrny
4 brambory 1 řapík celeru mrkev, česnek, 3/4 kg zelí

Recepty, Callos a la madrileña neboli dršťky po madridsku

Callos a la madrileña neboli dršťky po madridsku 1/2 kg hovězích drštěk, 1/2 kg telecí hlavy, 1/2 kg telecích nožiček, kousek uzeného, 1 pikantní klobáska (čabajka), 1 jelítko, 10 dkg šunky, 1 zelená paprika,

Recept, Paella valenciana neboli valencijská paella

Paella valenciana neboli valencijská paella 1/2 kuřete (cca 850 g), petrželka, bobkový list, 3 zrnka pepře, 6 zmrazených jedlých slávek s lasturami, 6 zmrazených vyloupaných škeblí,

Rosoly přírodní

VÝROBA: – vepřové hlavy, nožičky, kolena, kosti
– vaříme několik hodin s kořenovou zeleninou a divokým kořením

Rostlinné tuky

Ko: 1. rostlinné oleje 2. emulgované tuky – margaríny 3. složené tuky
1. Rostlinné oleje získáváme nejvíce z rostlinných semen, která musí být rozdrcena,

Rozdělení hovězí pečeně podle použitého základu základu:

na cibulovém základě:1. Přírodní 2. Pražská 3. Znojemská 4. Štěpánská
PŘÍRODNÍ HOVĚZÍ PEČENĚ: Maso opláchneme, prošpikujeme slaninou osolíme,

Rum, Ron, Rhum

Rum je lihovina, která se vyrábí destilací fermentované šťáva cukrové třtiny, nebo její melasy. Rumy vyrobené ze šťávy cukrové třtiny se vyznačují jemnější chutí.

Ryby

1. Rozdělení ryb + příklad 2. Charakteristika RM 3. Význam RM
4. Rybí výrobky 5. Skladování ryb a rybích výrobků

Ryby

Předběžná úprava uchopíme do utěrky, dáme jí ránu do hlavy, zařízneme za hlavou a necháme vytéct krev. Šupiny odstraňujeme nožem nebo škrabkou od ocasu k hlavě,

Rybí a masné Konzervy

a) rybí konzervy b) masné konzervyc) skladování konzerv
1. rybí ve vlastní šťávě, v oleji, v tomatě, ryby po italsku (se zeleninou),

Sacharidy – glycidy

Jsou organické látky, ze kterých organizmus při biologických procesech čerpá nejčastěji energii.
Skládají se z prvků uhlíku, vodíku a kyslíku.

Saláty

Saláty ze zeleniny, luštěnin a ovoce- jednoduché saláty připravované ze syrové nebo vařené zeleniny, spojujeme majonézou, smetanou, jogurtem, tvarohem nebo zálivkou

Servis

Vše co se v gastronomii stalo v 90. letech minulého století změnilo mnoho věcí a návyků, do té doby považovaných za nezměnitelné.

Servis hlavních chodů při jednoduché obsluze

• číšník by měl znát charakteristiku pokrmů, měl by umět doporučit vhodné pokrmy při určité příležitosti, vhodnou přílohu i dezert Ryby – podáváme na talířích nebo mísách odpovídajících tvarů.

Sherry

*Španělsko, je to žluté víno, které se vyrábí 90 % z vinné révy druhu Palomino. Vinice položeny na nejkvalitnějším území. Zraje min. 3 roky v sudech, kterté nejsou naplněny až po okraj – opak zrání vína.

Sherry v kuchyni

Sherry má zároveň jedinečné použití v kuchyni. Dodává pokrmům širokou škálu vůní a chutí a zároveň zdůrazňuje chuť použitých surovin. S

Sirupy

– jsou to obarvené, slazené, přírodně a chemicky ochucené šťávy.
– nejdůležitější na baru je cukrový sirup ( 0,75 l vroucí vody + 1 kg cukr krystal).

Skladování

Správným skladováním prodlužujeme trvanlivost potravin. Rozhodující je teplota skladovacích prostor, vlhkost, čistota ovzduší, čistota a vybavení a možnost větrání skladu.

Skladování, zrání a konzervování masa

1. zrání masa 2. konzervování masa 3. skladování masa
1. Zrání masa Zvíře po vykrvení ztuhne. Takové maso by se velmi špatně tepelně zpracovávalo

Skopové a jehněčí maso

1. charakteristika SM 2. význam SM 3. charakteristika JM 4. třídění SM
1. Mládě staré 6 – 8 měsíců. Kvalitní maso je pravidelně mramorované,

Skopové maso

CHARAKTERISTIKA: – je to maso beraní a ovcí, nejjakostnější jsou kusy staré 1 – 2 roky
– barva masa je sitě růžová a ž červená, závisí na stáří

Sladidla

Cukry, Včelí med, Umělá sladidla
Cukry – Charakteristika  Jsou sladidla rostlinného původu.

Sladidla

1. cukr 2. přírodní cukrové náhražky 3. umělá sladidla 4. med
1. Cukr Cukr řepný (třtinový) dvojcukr (glukóza, fruktóza). Velký zdroj energie.

Slavnostní akce (dělení), Obsluha slavnostních akcí

Dělení dle účelu: rodinné, podnikové, mezistátní, mezinárodní
Dle uspořádání: banket, raut a recepce, koktejl, číše vína, zahradní slavnost, lodní párty, piknik.

Složení kávy

• Sacharidy 8 % • Bílkoviny 10 – 15 % • Tuky 10 – 15 % • Třísloviny • Pektin • Kofein 1– 3 %

Složení ovoce

• voda až 90 % – dle druhu • sacharidy 5 – 15 % (převážně glukóza, fruktóza, celulóza)
• lipidy – jsou tuky a vosky – v malém množství, tvoří voskový kryt slupky

Složení potravin, bílkovin

Ko: 1. Složení potravin 2. Význam jednotlivých látek v potravinách 3. Bílkoviny
1. a) ŽIVÍCÍ (stavební) – bílkoviny a některé nerostné látky

Složení potravin

Potraviny obsahují živiny, které uspokojují potřeby lidského organismu. Z tohoto hlediska se potraviny rozdělují na : – základní (bílkoviny, tuky, sacharidy)

Složité saláty

CHARAKTERISTIKA: – jsou to směsi které připravujeme z těchto surovin:
– ze zeleniny – z těstovin – z brambor – z luštěnin – z ryb

Smažení

Je tepelná úprava pomocí horkého tuku při 140 – 190 C. Smažíme v malém množství tuku např. zeleninu. Ve velkém množství tuku – hranolky, květák

Směsi mletých mas:

SEKANÁ PEČENĚ: KARBENÁTEK SMAŽENÝ: ČEVABČIČI:
PLNĚNÝ PAPRIKOVÝ LUSK PLNĚNÝ ZELENÝ LIST

Snídaně

Snídaně základní- mezi 6-10 hod- Pečivo, máslo, med, džem, 1 teplý nápoj,
Snídaně rozšířená- základní snídaně+ 1 jogurt nebo 1 vejce.
Snídaně složitá- Dle jídelního lístku. Základní snídaně + výběr se snídaňového lístku+ 1

Sójová omáčka

• Vyrábí se z tekutého sójového hydrolyzátu, worcesterské omáčky, cukru, kuléru, přidává se glutaman sodný, sůl, ocet, chilli, víno a výtažek z kvasnic.

Stravovací zařízení (vnitřní, vnější, výrobní, odbytová)

1) Stravovací část – a) odbytová část= restaurace, bar, kavárna- WC pro hosty, šatna, zázemí,
dělí se dle vybavení a úrovně poskytnutých služeb a dělí se do skupin I až IV+ výběr

Studená kuchyně

Význam – rychlé úpravy (u jednoduchých výrobků) – zpracování ořezu, úspora energie – barevnost

Studená kuchyně

POUŽITÍ VÝROBKŮ STUDENÉ KUCHYNĚ: – v obyčejných restauracích – studené předkrmy
– jednoduché předkrmy – šunková rolka, vejce s lososem
– při banketech – složité výrobky – plněná masa, aspik plněná zelenina

Studené předkrmy 1ks/os. 20,- Kč

Studené předkrmy 1ks/os. 20,- Kč – sýrová roláda s paprikovou mozaikou
– lososový závitek s chřestem – rokfórová kulička s ořechy

Sůl

Charakteristika  Sůl není důležitá pouze jako koření, ale má i značnou úlohu ve výživě.
Dodává minerální látky a podporuje látkovou přeměnu v těle.

Sýry

1. jak vznikají sýry 2. rozdělení sýrů dle různých hledisek 3. sýry z kravského mléka
4. ovčí sýr 5. tavený sýr1. Jak vznikají sýry Přírodní sýry vznikají vysražením mléčné bílkoviny.

Systémy obsluhy:

• 10 % populace večeří mimo domov • program a rozsah nabídky je pestrý
• večeří se v odlišném prostředí než je podávaný oběd

Systém Švédských stolů

Table d´hote- snídaně formou švédských stolů. Používáme při více jak 50 hostů. Důležitá je organizace a příprava. Hosté se obsluhují z nabídkových stolů,

Španělské chuťovky zvané tapas

Máte hlad, ale zase ne tak velký, abyste zvládli normální oběd či večeři? Máte chuť na něco dobrého k vínu nebo k pivu? Dejte si tapas.

Šunky z Trevélez

Vstoupíte-li v kterékoliv části Španělska do některé z typických místních restaurací, určitě si všimnete velkých kýt visících od stropu, které jsou na konci vybaveny kalíšky

Tequila

Před převratem 1989 u nás známa pouze ve velmi úzkých vrstvách odborníků a světoběžníků. Dnes je tequila atributem generace dvaceti až čtyřiceti letých.

Telecí a skopové maso

Telecí maso – dietní, je cítit mlékem, neobsahuje tuk – nejvhodnější maso do 3 měsíců , do 70 kg
– světle růžové, nasládlé

Telecí maso

1. charakteristika a význam 2. třídění 3. použití 4. vnitřnosti
1. Charakteristika a význam Mládě o váze 60 kg, to je přibližně 3 – 4 měsíce staré.

Tepelná úprava – Dušení

– tepelná úprava při které na potravinu působí horká tekutina a horká pára
– probíhá v uzavřené nádobě pod pokličkou – během dušení podléváme nebo přeléváme

Tepelné úpravy

Vaření – vaření je tepelná úprava : a) ve vroucí vodě b) v páře c) v tekutině pod tlakem
d) ve vroucí lázni

Těsta

Těsto se zpracovává z mouky, tuku, vajec, mléka, kypřících prostředků – podle druhu. Upečené těsto je korpus.DRUHY:

Těsto kynuté

a) rozdělené podle tuhosti: – řídká těsta – litá těsta – kynutá polotuhá – české buchty, koláče, dukátové buchtičky, koblihy – tuhé kynuté těsto – vánočka

Těstoviny

Charakteristika • jsou výrobky ze syrového těsta, upravené tvarováním a sušené
Příprava • z těstovinové pšeničné mouky, hrubé pšeničné mouky

Tuky

1. charakteristika tuků 2. dělení tuků 3. živočišné tuky
1. Charakteristika tuků Tuky jsou složeny z glycerolu a třech mastných kyselin organické kyseliny

Tuky

Vyskytují se v každém živočišném organizmu, zejména pod kůží a na vnitřnostech.
• Z hlediska výživy jsou největším zdrojem energie

Tuky, Cukry, Sacharidy

1. Co jsou tuky 2. Co jsou sacharidy 3. Význam tuků a sacharidů
1. Co jsou tuky Tuky jsou lipidy tkz. TRICLYCERIDY = jsou 3 mastné glyceridy

Ubytovací část- recepční

Recepce – směnný provoz. Recepce je vstupní brána hotelu. Do recepce se soustřeďují tržby hotelu. Část peněz se odnáší do banky a část se nechává na hotovostní placení.

Úprava drůbeže vařením:

 jestliže vaříme maso, které budu podávat v dietním stravováním vaříme kuře – do vroucí vody + kořenovou zeleninu, sůl, pepř.

Úprava hovězího masa vařením a dušením

ÚPRAVA HOVĚZÍHO MASA VAŘENÍM VHODNÉ ČÁSTI:• všechny části předního masa
• za zadního jen kýta a plec – pokrm je pak dražší

Úprava moučníků a moučných pokrmů

Moučné pokrmy podáváme jako hlavní jídlo. Moučné pokrmy jsou vhodné jako doplněk hlavních jídel. Z hlediska gastronomického se podávají na zakončení menu.

Úprava pokrmů z hovězího masa

Charakteristika: • maso získáme z krav, volů a býků • nejkvalitnější je 2 – 5 let • barva sitě červená

Úprava uzeného masa

DRUHY: kýty, plec, krkovice, bůček, kolena, pečeně (kotlet)
UZENÍ:je to konzervační prostředek horkým kouřem. Z masa se odstraňuje část vody,

Úprava vařením

Maso vkládáme do vroucí vody, sůl, kořenová zelenina. Uvařené maso podáváme k dietním jídlům a brambor. Vývar B použijeme k ředěni polévek a omáček

Úprava vepřového masa dušením

VHODNÉ ČÁSTI: všechny kromě nožiček, hlavy, lalok, ocásek
Maso před dušením krájíme na tyto tvary: a) v celku 1 – 1,5 kg, kýta, plecko, kotlet

Vady chleba

• technologické – nevhodná technologie, špatné sázení, tvarování
• vzniklé při pečení – spálená kůrka, nedopečení, mazlavá střídka • vzniklé špatným kynutím

Vady masa

1. cizí pachy: rybí (při zkrmování rybími produkty); plísňoví; samčí 2. Mechanické znečištění: při zpracovaní, v dopravě, skladování, kuch. sklad. (zbytky vnitřnosti, ostatní mech. nečistoty)

Valencijský region, Murcie

VALENCIJSKÝ REGIONValencijská kuchyně je velmi osobitá. Na pobřeží lehká středomořská s převahou ryb a mořských plodů, v horských oblastech jsou to pokrmy masité,

Vaření

Rozdělujeme jej na vaření v tekutině, páře, ve vodní lázni a pod tlakem. Na vaření používáme nádobí neporušené a takové, které dobře vede teplo.

Vaření a dušení vepřového masa

VAŘENÍ VEPŘOVÉHO MASAK vaření používáme maso mladých jedinců hlavně
hlavu, lalok, bůček, kolínka, nožičky.

Vejce

1. charakterizuj vejce 2. složení vejce 3. druhy vajec 4. skladování a vady vajec
1. Charakterizuj vejce – do obchodní sítě pod názvem Vejce přichází vejce slepičí,

Vaječné pokrmy

– z hlediska výživy velmi hodnotná potravina
– obsahuje plnohodnotné lehce stravitelné bílkoviny – vitaminy, vápník, sodík, hořčík,…

Vaječné pokrmy:

– vařená vejce- naměkko ( 3 minuty do skla ), nahniličku, natvrdo ( 9 minut )
– míchaná vejce- na tuku, s houbami, dietní míchaná vejce, s klobásou, anglická slanina zapečená s vejci

Vepřová plec pečená, kýta, krkovice, bůček:

Maso omyjeme,kosti nasekáme dáme do pekáčku osolené a okmínované maso vložíme na kosti a pečeme. Upečené maso vyjmeme, vydusíme kosti a šťávu zahustíme zaprášením, dochutíme, provaříme, procedíme.

Vepřové maso

– v české kuchyni velmi oblíbené – nevhodné pro diety – nejlepší z kusů kolem 80 kg
– obsahuje sádlo – maso je světle červené

Vepřové maso

Ko: 1. charakteristika VM 2. složení VM 3. třídění VM 4. jakostní třídění VM + použití
5. vepřové vnitřnosti 1. VM má růžovou barvu, krátké a jemnější vlákno

Vermouthy

Je to víno dezertní-kořeněné. Nejkvalitnější Vermuty pochází z Severní Itálie a Francie.Vyrábí se z vybraných odrůd hroznového vína,které se vylisuje,přefiltruje a uskladní do nerezových tanků.

Vinárna a vinný sklep

Vinárny • řadíme mezi společensko zábavní střediska
• zřizují se v centrech měst, lázeňských oblastech a místech s intenzivním cestovním ruchem

Vinný sklep:

• Vhodné je umístění sklepu v podzemí – má přirozenou vlhkost vzduchu.
Vlhkost • 60 – 80%, pokud je vyšší hrozí napadení plísněmi.

Vitamíny

1. rozdělení vitamínů 2. význam vitamínů
1. Rozdělení vitamínů Vitamíny rozdělujeme podle rozpustnosti: rozpustné ve vodě – rozpustné v tucích – A,

Vitamíny

• Jsou složité organické sloučeniny, které si naše tělo nedovede vytvořit, proto musí být denně tělu dodávány v potřebném množství.

Vitríny

• prosklené a uzamykatelné, ve spodní části skříňky na nechlazené nápoje a další zboží a inventář MEZI BARMANSKÝ INVENTÁŘ PATŘÍ

Vložky a zavářky do polévek:

Vložky jsou tepelně zpracované potraviny, které vkládáme do polévek / vývarů těsně před podáváním Zavářky zavařujeme přímo v polévce, např. krupici s vejcem,

Voda

V O D A Je nezbytnou součástí všech živých organismů. V lidském těle voda přepravuje látky nutné ke stavbě buněk, rozpouští živiny, udržuje stálou tělesnou teplotu,

Vodka

Vodka je bezbarvá, chuťově neutrálni lihovina, která se vyrábí převážně z obilí, někdy i brambor (Chopen vodka z Polska). Současné nejprodávanější značky Vodky

Vyúčtování hostiny, placení- způsoby

Placení: Hotovostní a bezhotovostní.1) Vyúčtování hlavních služeb a to jsou pokrmy, nápoje a pronájem místnosti.Vyúčtování pokrmu je cena za 1 porci x počet porcí= celková cena za chod.

Výživa

má vliv na zdravotní stav člověka. Složení stravy ovlivňuje výkonnost, zdraví, fyzický i psychický stav člověka. Správná strava má být pestrá,

Whisk(e)y

Je to obilná pálenka, která zraje v dubových sudech, což přispívá k zlato-kaštanové barvě. Není povoleno žádné umělé dobarvování.

Zadělávání

Je technologická úprava vařením jednoho nebo více druhu surovin masa, zeleniny a hub. Zaděláváním připravujeme zejména mladé kusy nebo masa jemná.

Zahraniční kuchyně

Evropská kuchyně FRANCOUZSKÁ K.- nejznámější, má pověst nejlepší kuchyně na světě
– typická smíšenými předkrmy, vývary a krémovými polévkami

Zahradní párty

Zahradní párty- Pořádá je v jarních, letních měsíců pod širým nebem. Podmínky jsou : možnost WC pro počet hostů, možnost umytí inventáře, schůdný terén, v nepřízni počasí přesun akce do jiných prostor, elektrický proud.

Zahušťování dušených potravin a pokrmů

ZAHUŠŤOVÁNÍ MASA: Měkké maso vyjmeme ze šťávy a dáme do vhodné nádoby na teplo a teprve potom šťávu zahušťujeme .

Zapékání – gratinování:

Provádí se ve speciálních miskách z varného skla. Zapéká se zelenina, maso, vejce, ryby, vnitřnosti, moučníky… vše musí být předem tepelně zpracováno. Zapéká se z hora,